Cocktails maken

Technieken

Jiggeren, shaken, stirren, muddlen, builden en strainen. Wat is dat en hoe doe ik dat?

Jiggeren

Een jigger is een klein maatbekertje waar je de ingrediënten van je cocktail goed mee kunt afmeten. Je cocktail in balans houden is echt cruciaal. Dus het gebruiken van een jigger is een must. Tenzij je een free pour kampioen bent. Je hebt ze in verschillende soorten en maten. 

Je hebt jiggers die aan de ene kant 30 ml meten en aan de andere 60 ml. Of 25 ml en 50 ml, maar ook 30 ml en 45 ml. De meesten hebben aan de binnenkant weer lijntjes waarmee je de kleinere hoeveelheden kunt meten, denk aan 10/15 ml.

Een jigger aanschaffen hoeft zeker niet duur te zijn, dus ben je van plan om af en toe een cocktail te maken. Schaf er dan vooral een aan!

Shaken

Shaken is de techniek die we allemaal wel kennen. Een cocktail wordt niet alleen "geshaket" om de ingrediënten goed met elkaar te vermengen. Daar kunnen we ook wel andere manieren voor verzinnen. Ze zeggen wel dat je met shaken de cocktail tot leven brengt. Door het shaken ontstaan er kleine luchtbelletjes waar je de structuur van de cocktail echt mee veranderd. Dus eigenlijk bereik je er drie dingen mee: juiste verwatering van je drankje,  de juiste temperatuur en de juiste structuur. 

Shaken moet je niet te lang doen, want dan verwatert je drankje echt te veel. Ongeveer 15/20 seconden is lang genoeg. Maar doe hem echt goed vol met ijs. Twee of 3 ijsblokjes is niet voldoende. Zodra je ziet dat er wat vorst op de shaker begint te komen, dan ben je klaar! Ik gebruik altijd en alleen een boston shaker. Let wel op dat je de twee bekers niet recht op elkaar zet als je met ijs gaat shaken. Door de kou trekt het metaal samen en sluiten de twee nog beter op elkaar aan. Als je ze recht op elkaar zet krijg je de shaker niet meer open, tenzij je hem onder stromend heet water houdt, maar dan kun je je cocktail wel weggooien. Zorg er dus altijd voor dat de kleine beker schuin erop zet. 

Over het algemeen shake ik als volgt: met mijn jigger meet ik de ingrediënten af en die doe ik in de kleine beker. Dezelfde kleine beker vul ik met ijsblokjes. Ik zet de grote shaker tin daar schuin boven op. Draai de shaker om en geef een tik op de shaker zodat hij goed sluit. Mijn handen houdt ik aan de onder- en bovenkant van de shaker. Niet aan de zijkanten. Dit om twee redenen: je raakt meer oppervlak aan met je warme handen, wat het koelen niet helpt en je wilt voorkomen dat de shaker toch per abuis openvliegt en je hele keuken onder de drank zit. Door de shaker aan de bovenkant en onderkant goed vast te houden, kun je deze chaos voorkomen. 

Stirren

Dit is de delicate tegenhanger van het shaken. Bij het stirren wil je niet met ijsgeweld je cocktail wakker schudden, maar wil je hem voorzichtig mengen, op temperatuur brengen en de juiste verwatering voor elkaar krijgen. Hier wil je dat de cocktail zacht blijft en wil je geen luchtbelletjes creëren. Als je goed stirred is het resultaat een zachte en heldere cocktail. 

Je gebruikt hiervoor een mixing glas en een barspoon. Eerst meet je de ingrediënten af met een jigger en schenkt deze in het mixing glas. Vervolgens vul je deze volledig met ijs en met de barspoon probeer je voorzichtig tussen het glas en het ijs te roeren. Hoe meer geluid je maakt, hoe minder goed je bezig bent ;-). Je wilt niet alsnog luchtbelletjes creëren. 

Meestal is 20 seconden stirren voldoende om de juiste verwatering en temperatuur te krijgen. Je ziet het aan de buitenkant van het glas. Als je een vorstlaagje aan de buitenkant ziet dan ben je op het juiste punt beland. 

Zorg ervoor dat je mixing glas al koud is voordat je begint. Je kunt deze dus het beste in de vriezer bewaren. Maar je kunt hem natuurlijk ook koelen met behulp van ijsblokjes.

Shaken of stirren?

Ja en dan rijst natuurlijk de vraag "wanneer moet ik nou stirren of shaken?" Eigenlijk heel simpel. Gebruik je sappen in je cocktail? Zoals limoen, citroen, sinaasappel? Dan shake je de cocktail. Stirren zorgt dan niet voor de juiste vermenging van je ingrediënten. Gebruik je met name spirits, likeur en siropen zonder citrus of andere sappen? Kies dan voor stirren. Maar stiekem mag je het natuurlijk ook helemaal zelf weten. Je drinkt het tenslotte zelf op ;-)

Builden

Dit is de makkelijkste manier van een cocktail "bouwen". Deze maak je gewoon rechtstreeks in je glas. Zoals we bijvoorbeeld bij een Gin & Tonic of een Mojito doen. Je vult het glas met het gewenste ijs (blokjes, crushed bijvoorbeeld) En schenkt de ingrediënten erbij. Je roert het meestal daarna even door met een barspoon en klaar. Gebruik je iets met koolzuur in het recept? Deze schenk je altijd als laatste in over de rest van de ingrediënten en roer daarna nog even goed met je barspoon.

Koolzuurhoudende dranken shake je sowieso nooit mee in je shaker. We weten allemaal wat er kan gebeuren als je flink gaat schudden met een koolzuurhoudende drank. Je wilt niet dat je shaker ontploft!

Strainen

Strainen is eigenlijk niets anders dat het schenken van je cocktail in je glas. Maar je hebt natuurlijk ijs erin zitten dat je niet mee wilt hebben in je glas. Daar moet vers ijs in dat minder snel smelt, zodat je niet alsnog een verwaterde cocktail krijgt. Met strainen houden we dus de ingrediënten tegen die we niet in het glas willen hebben. 

Bij het shaken gebruiken we een Hawthorne strainer. Deze strainer heeft aan de zijkant een veer zitten. Het ijs wordt tegen gehouden terwijl je de cocktail in het glas schenkt. Je legt de strainer op de shaker en houdt deze tegen met je wijsvinger en schenkt je drankje in het glas. 

Bij het stirren gebruiken we een Julep Strainer om het ijs tegen te houden. Dit is een metalen strainer waar gaatjes in zitten. Je legt hem met de bolle kant naar boven op de ijsklontjes om deze tegen te houden en je drankje in je glas te schenken. 

En last but not least; double strainen. Dit wordt ook wel vaak aangegeven als fine strainen. Hiervoor gebruik je een fine strainer of ook wel theezeefje genoemd om de kleine stukjes uit je cocktail te filteren. Dit komt alleen voor bij het shaken. Als je bijvoorbeeld stukjes fruit of kruiden mee shaket die je niet in je drankje wilt hebben. Er zijn ook mensen die het altijd bij shaken gebruiken om de klein stukjes ijs er uit te filteren. Dat kan ook, maar hoeft natuurlijk niet. Soms kunnen die kleine drijvende stukjes glinsterend ijs best mooi zijn op je drankje!

Muddlen

Muddlen is het pletten van ingrediënten om zo de sappen en aroma's eruit te halen, zodat de smaak van deze ingrediënten goed tot hun recht komen in je drankje. Hier gebruik je een muddler voor. Deze zijn er in alle soorten en maten, van hout, glas of metaal. Zelf heb ik zowel een houten als een glazen muddler. De houten muddler gebruik ik over het algemeen voor citrus vruchten. Wanneer ik iets kleurrijkers willen muddlen zoals aardbeiden of kersen, gebruik ik meestal mijn glazen muddler. 

Voor het muddlen moet je niet te veel kracht zetten, gewoon voorzichtig de sappen en aroma's eruit persen met kleine drukkende draaiende bewegingen. Vooral met kruiden moet je voorzichtig zijn. Deze kunnen erg bitter worden als je ze te fanatiek plet.